Potage de pois verts.
Vives à la maître d’hôtel.
Gigot de mouton braisé.
Faisan rôti à la Brillat-Savarin.
Choux-fleurs au gratin.
Bavarois au melon.
Faisan rôti. — Quand le faisan est suffisamment mortifié, plumez-le et piquez-le avec soin ; désossez et videz deux bécasses en faisant deux parts, l’une de la chair, l’autre des entrailles et des foies, en mettant au rebut le gésier ; de la chair, faites une farce en la hachant avec de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure du faisan ; ayez soin de fixer cette farce, de manière qu’elle ne se répande pas au dehors, ce qui est difficile quand l’oiseau est avancé ; mais en taillant une croûte de pain, que vous attachez avec un ruban de fil, elle fait l’office d’observateur ; préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa longueur ; prenez alors les foies, les entrailles de bécasse, pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais. Étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie, et placez-la sous le faisan préparé, comme dessus, de manière à être arrosée en entier de tout le jus qui en découle pendant qu’il rôtit.
