Potage Crécy.
Truite sauce diplomate.
Civet de lièvre.
Poulet rôti.
Aubergines à la provençale.
Beignets de pommes glacés.
Sauce diplomate. — La sauce diplomate est un mélange de sauce béchamel à la crème, avec un coulis d’écrevisses.
Civet de lièvre. — Après avoir dépouillé et vidé un lièvre, coupez-le en morceaux, et s’il se trouve du sang dans la poitrine, vous le mettez à part. Placez les morceaux dans une casserole avec du beurre, un bouquet garni, passez-les sur le feu ; ajoutez une poignée de farine, deux bouteilles de vin rouge, sel, poivre, petits morceaux de lard fin ; ensuite petits oignons passés au beurre ; faites bien bouillir ; écumez et dégraissez. La cuisson achevée, ôtez le bouquet et liez la sauce avec le sang, comme pour une liaison. Servez à courte sauce.
Sauce portugaise. — Prenez 125 grammes de beurre, deux jaunes d’œufs, le jus d’un citron, sel et gros poivre ; mettez le tout dans une casserole sur un feu doux ; tournez-la sans cesse ; quand elle est chaude, vannez-la et la remuez afin qu’elle se lie bien ; ne faites cette sauce qu’au moment de la servir.
