Potage bisque d’écrevisses.
Tête de veau nature, sauce pauvre homme.
Marinade de volaille.
Filet de bœuf rôti.
Pommes sautées.
Bavarois au thé.
Tête de veau nature, sauce pauvre homme. — Désossez-une tête de veau, retirez la cervelle ; ôtez la pellicule rouge qui l’enveloppe, faites-la dégorger pendant une heure, puis cuisez-la à part dans de l’eau acidulée, et laissez-la dans la cuisson jusqu’au moment de servir. La tête blanchie, vous enlevez la langue, dont vous retirez le cornet, et vous la mettez à rafraîchir ; puis vous coupez la tête en quatre morceaux que vous placez dans une casserole assez grande pour qu’ils ne la remplissent qu’aux deux tiers ; vous prenez alors 250 grammes de graisse de bœuf hachée, 50 grammes de persil, 25 grammes de thym, 25 grammes de laurier, réunis en un bouquet, 100 grammes d’oignons et 25 de carottes, coupés en rouelles, et vous passez le tout à blanc avec 60 grammes de farine, 4 litres d’eau, sel, gros poivre et 2 décilitres de vinaigre ; quand cette cuisson bout, vous la jetez dans la casserole où sont les morceaux de tête, auxquels vous ajoutez la langue. Après deux heures et demie de cuisson, mettes les deux morceaux à oreilles à chaque extrémité d’un plat ovale, les deux autres dans les côtés, la langue fendue en long sur le milieu et la cervelle bien égouttée par-dessus ; ornez la cervelle et les coins de persil, et servez.
