Potage à la purée de navets.
Bouchées aux huîtres.
Brochet en dauphin.
Carpes frites.
Choux-fleurs sauce au beurre.
Gâteau de riz.
Potage à la purée de navets. — Après avoir gratté et lavé 500 grammes de navets, vous les mettez dans une casserole avec 8 litres d’eau, 1 hecto de beurre et 200 grammes de riz bien lavé ; vous faites cuire à feu doux, en veillant à ce que les navets ne s’attachent point au fond de la casserole ; lorsqu’ils sont cuits, vous les passez à l’étamine et vous remettez cette purée sur le feu, en la mouillant avec du lait si elle est trop épaisse ; vous tournez avec la cuillère de bois, et, au moment de servir vous ajoutez 100 grammes de beurre fin et 3 décilitres de crème double. Ce potage se garnit avec de petits croûtons, ou du riz que l’on a fait crever à part.
Brochet en dauphin. — Ayez un gros brochet que vous écaillez et videz, faites-le mariner avec de l’huile, fines herbes entières, sel et fines épices ; vous lui passez un attelet par les yeux et le milieu du corps en le faisant tordre comme un dauphin, la tête d’un côté et la queue de l’autre ; vous le faites ensuite cuire au four en l’arrosant de sa marinade, et vous le servez avec une sauce aux câpres ou aux anchois.
