Potage en tortue.
Éperlans frits.
Langue de bœuf braisée sauce tomate.
Gigot rôti.
Purée de haricots à la crème.
Beignets de pommes.
Potage en tortue. — Mettez du mouton, épaule ou gigot, ou parures de carrés, débris de poissons, en quantité suffisante, dans une marmite ; blond de veau, bouquet de persil, aromates, basilic ; la cuisson sépare la chair des os. Le bouillon passé à travers une serviette et clarifié avec des blancs d’œufs, faites bouillir, réduire ; ajoutez du vin de Madère, la moitié d’une tête de veau, échaudée de la veille, désossée, cuite dans un blanc, coupée par petits morceaux ; dans le bouillon, vin de Madère, poivre de Cayenne ; dans le potage, des morceaux de veau, jaunes d’œufs frais durcis, à l’instant du service.
Langue de bœuf braisée. — Après avoir fait dégorger, blanchir et rafraîchir une langue, parez-la et piquez-la avec des lardons assaisonnés ; mettez-la ensuite cuire dans une casserole à petit feu pendant quatre ou cinq heures, avec accompagnement de bardes de lard, de tranches de veau ou de bœuf, ajoutez carottes, oignons, thym, laurier, clou de girofle. Au moment de la servir, parez-la, dépouillez-la et fendez-la par le milieu dans sa longueur, de manière à lui donner sur le plat la forme d’un cœur ; puis accompagnez-la d’une sauce tomate.
