Potage au riz.
Rosbif garni de rissoles.
Filets de merlans à la Conti.
Dinde rôtie.
Épinards au jus.
Flan de poires.
Potage au riz. — Nettoyez le riz, lavez-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir pendant quelques minutes ; rafraîchissez-le, égouttez-le, mettez-le dans du bouillon en ébullition, et laissez-le bouillir doucement sur l’angle du fourneau.
Rissoles. — C’est un composé de viandes cuites hachées, épicées et enveloppées dans de la pâte qu’on replie sur elle-même et qu’on fait frire dans du saindoux ou du beurre.
Filets de merlans à la Conti. — Levez les filets de quelques beaux merlans ; après avoir paré ces filets, faites-en de chacun quatre morceaux ; mettez fondre du beurre dans une casserole à sauter, placez au fond les filets ; assaisonnez de sel et de gros poivre, versez dessus du beurre fondu et exprimez le jus de deux citrons. Quand les filets seront cuits d’un côté, retournez-les ; égouttez-les sur un linge ; mettez dans la casserole où ils ont cuit des lames de truffes ; faites réduire la sauce, puis liez-la avec un morceau de beurre, et dressez le tout sur un plat, avec une garniture de croûtons frits.
