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VOYAGES.

vous vous arrêtiez, vous aurai toujours du café excellent ; c’est là une spécialité du désert, mais cette spécialité devient elle-même monotone, et vous en êtes énervé alors même que vous commencez à en jouir.

D’où peut venir ce goût que les Américains ont pour le grand nombre des petits plats ? L’éparpillement, voilà une fantaisie ! L’homme se reconnaît en toutes choses et ses moindres actes sont un reflet de sa personne entière. L’Américain, qui émiette sa vie en maints endroits, qui ne s’arrête pour ainsi dire nulle part, qui touche à tout à la hâte, s’environne à table de petits mets lestement préparés, qu’il goûte plutôt qu’il ne mange, qu’il abandonne encore tout fumants pour se transporter ailleurs, impatient de précipiter l’allure de son existence voyageuse. Le plat, c’est l’image de l’homme. L’Anglais massif place devant lui un quartier de bœuf et le découpe méthodiquement en longues tranches symétriques ; le Canadien, que le patriotisme dévore, se complaît devant un dinde rutilant ou un gigot de mouton farci ; l’Américain veut au contraire sous ses yeux dix ou douze assiettes grandes comme le creux de la main, jetées pêle-mêle sur la table, et remplies des mets les moins sympathiques. Il n’a pas le temps d’avoir de l’ordre ; le potage, les viandes, les hors-d’œuvre, le dessert, ce sont là autant de classifications, et il abomine les classifications : distinguer les aliments équivaut à distinguer les personnes, et l’homme de l’Ouest ne connaît ni l’un ni l’autre ; tout cela lui paraît une fiction des sociétés assez établies pour avoir du temps à perdre, et il entame indifféremment son repas par le mets qui est le plus à sa portée.