II
Le beurre. — Proportion gardée, la fabrication du beurre a pris, depuis deux ou trois ans, une bien plus grande extension que celle du fromage. Il n’y a pour ainsi dire pas de limite à la production du beurre ; on s’y est donc adonné de préférence, non qu’il n’y ait encore un vaste champ d’exploitation ouvert à l’industrie fromagère, mais parce que celle du beurre prend de plus en plus d’ascendant et tend à devenir une industrie de premier ordre.
Le prix du beurre canadien, sur les marchés anglais, se rapproche sensiblement des prix payés pour les meilleurs beurres danois, irlandais ou français. La demande pour le beurre augmente sans cesse ; en outre, les grandes quantités de beurre fin, de qualité supérieure, que le Danemark, l’Irlande, la France et l’Australie expédient en Angleterre, rendent impossible l’accès au marché anglais des beurres de qualité inférieure.
On peut dire que les deux tiers des crémeries du Canada sont aujourd’hui pourvues d’aménagements frigorifiques pour la conservation du beurre, depuis le moment où l’on commence à le fabriquer jusqu’à celui de la livraison. Les importateurs de beurre, en Angleterre, qui ont visité le Canada, disent que le beurre canadien, fraîchement fabriqué, est, sous tous les rapports, comparable aux beurres les plus fins importés des autres pays dans la Grande-Bretagne. La
