L’air atmosphérique en contact avec des fruits leur enlève continuellement du carbone et forme de l’acide carbonique.
L’eau qui se dépose sur les fruits ou qui en imprègne le tissu, dissout ou délaie quelques-uns de leurs principes constituans, affaiblit l’affinité qui en unit les élémens et facilite la décomposition.
La chaleur dilate les parties, diminue les forces de cohésion et d’affinité, et favorise l’action de l’air et de l’eau.
Lorsque ces trois agens concourent simultanément, la décomposition est prompte ; elle est plus lente, si un seul agit sur les fruits, et les résultats sont différens.
Ainsi, pour préserver les fruits de toute décomposition, il faut les garantir de l’action de ces trois agens destructeurs.
Dans plusieurs contrées de l’Europe, surtout dans le Nord, on conserve les racines de
