tion, et sert de véhicule ou de dissolvant à tous les principes constituans du lait.
Les principes contenus dans le lait ne sont pas liés par une grande force d’affinité ; le simple repos suffit pour dégager le beurre qui s’élève à la surface, où il forme une couche, dans laquelle il se trouve mélangé avec du lait : c’est cette couche qui constitue ce qui est connu sous le nom de crême. En cet état, le beurre n’a qu’une faible consistance, et il existe encore en combinaison avec une partie du liquide ; mais le battage l’en sépare parfaitement, et dès-lors il se présente avec toutes les qualités qui lui sont propres.
Je crois devoir parler séparément de ces deux produits, parce que leur préparation présente quelques phénomènes que je crois dignes d’attention.
La surface du lait abandonné au repos dans un lieu frais se recouvre d’une couche de matière épaisse, onctueuse, agréable au
