Lorsque le lait est écrémé, si on le chauffe, même à un degré de chaleur qui soit au-dessous de l’ébullition, il se forme des pellicules à la surface qui prennent peu-à-peu de la consistance, et qu’on peut enlever alors aisément. En continuant la chaleur, il s’en forme constamment de nouvelles, et il arrive un moment où le lait n’en fournit plus : on peut en cet état faire bouillir, le lait sans éprouver ces boursoufflemens qui rendent l’ébullition de ce liquide si tumultueuse, si difficile à réprimer ; mais alors il n’y a plus ni beurre, ni matière caséeuse. On a séparé le beurre en enlevant la crême, les pellicules qu’on a formées par la chaleur sont la partie caséeuse elle-même ; ce qui reste après ces deux opérations n’est plus que le petit-lait ou le serum tenant en dissolution des sels connus.
J’ai déjà fait remarquer que ces pellicules ne se forment que par le contact de l’air ; on peut en accélérer la production en faisant passer
