effet ; mais la coagulation n’est complète qu’autant que le lait est presque bouillant lorsqu’on y jette ces sels.
Les sulfates coagulent le lait avec une promptitude singulière ; leur action est beaucoup plus énergique sur le lait bouillant.
La gomme arabique en poudre, l’amidon, le sucre, etc., bouillis avec le lait, séparent le caillé en quelques minutes.
L’alcool précipite très-promptement la matière caséeuse sous la forme de molécules divisées, qui se déposent dans le fond des vases.
Les plantes éminemment acides et les fleurs de quelques végétaux, telles que celles de l’artichaut et du chardon, caillent le lait. On en emploie ordinairement l’infusion à l’eau froide ; leur vertu est très-puissante sur le lait chaud.
Mais la substance qui est le plus généralement employée, c’est la portion de lait caillé qu’on trouve dans l’estomac des jeunes veaux qu’on égorge avant qu’ils soient sevrés. L’usage qu’on fait de cette substance lui a fait donner le nom de présure.
