se forme une couche à l’extérieur, qui a plus de consistance que le centre et une saveur plus piquante et moins agréable.
Lorsqu’on précipite la matière caséeuse du lait non écrémé, le mélange de la crême avec cette matière forme des fromages qui n’ont point la sécheresse de ceux qui ne contiennent que la partie caséeuse : la saveur en est plus douce et le goût plus moëlleux.
Indépendamment des modifications qu’apporte à la qualité des fromages l’addition ou la suppression de la crême, le mélange de diverses espèces de lait en produit de très-grandes. J’ai déjà fait observer que la matière caséeuse des laits de brebis et de chèvre était plus molle et presque visqueuse : aussi les fromages qu’on prépare avec ce lait sont-ils plus moelleux et d’une saveur plus agréable.
Le mélange du lait de vache avec celui de brebis ou de chèvre fournit les fromages les plus renommés.
Je vais jeter un coup d’œil rapide sur les procédés les plus usités pour fabriquer les fromages.
Lorsqu’on a dépouillé, le caillé de sa séro-
