procède à sa salaison. Pour cet effet, on pétrit encore avec soin ce caillé, on le divise ensuite par morceaux, dans chacun desquels on incorpore le sel à la main : on en remplit peu-à-peu un moule ou une forme percée de trous ; on recouvre la forme d’une toile, sur laquelle on place des poids, pour presser le fromage, faire pénétrer le sel et exprimer les dernières portions du petit-lait.
Le petit-lait qui se dégage dans cette dernière opération est fortement salé, et on le conserve pour en humecter les fromages, lorsque, par les progrès de leur décomposition, ils deviennent trop secs.
Le caillé reste sous la presse pendant quelques jours ; on le retourne de temps en temps, pour que le sel en pénètre mieux toutes les parties et que le petit-lait s’écoule plus parfaitement.
En retirant les fromages de dessous la presse, on les porte dans un lieu frais et d’une température constante, à l’abri des insectes et de la lumière, et là on leur donne de nouvelles préparations, qui terminent leur fabrication.
