fermentation est lente et peut être dirigée et maîtrisée à volonté.
Les fromages de lait pur de chèvre ou de brebis sont encore plus délicats que ceux dans lesquels ont fait entrer le lait de vache, mais il est difficile de les garder long-temps ; on les fabrique en petit volume, et on les consomme du moment qu’ils ont atteint leur perfection.
On fait beaucoup de fromages en France ; mais, à l’exception de cinq ou six lieux, cette fabrication est peu soignée, et la consommation se borne à la localité. D’ailleurs, aucun de nos fromages n’est susceptible d’être conservé long-temps.
L’importation des fromages étrangers est très-considérable. Il est à désirer qu’il se forme de grands établissemens en France, dans lesquels on recevrait le produit du laitage des particuliers voisins pour lui donner les manipulations convenables : c’est ainsi que s’approvisionnent déjà les fabricans de Roquefort, en achetant les fromages blancs sur les montagnes du Larzac.
