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APPLIQUÉE À L’AGRICULTURE.
CHAPITRE XII.
DE LA FERMENTATION.
Tous les produits de la végétation se décomposent dès qu’ils sont parvenus à maturité ou qu’on les a détachés de la plante. L’air, l’eau et la chaleur, qui ont presque seuls contribué à leur formation, deviennent alors les principaux agens des altérations qu’ils éprouvent.
Les phénomènes et les nouveaux produits qui résultent de la décomposition des corps varient suivant la nature de leurs principes constituans.
En général, toutes les substances végétales se pourrissent lorsqu’on les abandonne à une décomposition spontanée ; mais lorsque, par l’expression des fruits, on mêle des principes qui étaient séparés, il en résulte d’au-
