tendu que leur principal usage est de servir à couper des vins blancs ; le commerce préfère même les vins nouveaux de cette espèce, parce qu’ils contiennent un principe mucilagineux qui donne au mélange une saveur plus délicate, et il rejette les vins qui se sont dépouillés de ce principe dans les futailles, parce que, quoique meilleurs comme boisson, ils sont moins propres à être mélangés avec les vins blancs secs.
Ainsi en améliorant la fermentation de ces gros vins, on les rendrait plus propres à servir de boisson sans mélange, mais on fermerait le seul débouché qu’ils aient aujourd’hui, puisqu’on ne les achète que pour former, en les mêlant avec les vins blancs de la Sologne, la principale boisson du peuple de Paris.
Dans quelques pays de vignobles on est dans l’habitude d’égrapper les raisins ; dans d’autres on fait fermenter le moût avec la grappe. Cela tient à la nature du raisin sur lequel on opère et à la destination qu’on veut donner au vin qui en provient. Dans le midi, on égrappe le raisin lorsque le vin est destiné pour la table, et on ne l’égrappe point lors-
