Il est rare que la température du cellier dans lequel on fait fermenter la vendange soit au douzième degré du thermomètre de Réaumur, et que la chaleur de l’atmosphère et conséquemment celle du raisin marquent ce degré. Cependant le moût ne peut convenablement fermenter que lorsque la chaleur est à dix ou douze degrés, et on doit l’y porter si l’on veut obtenir de bons résultats.
On y parvient ou en chauffant le cellier avec des poëles et y laissant le raisin sans le fouler jusqu’à ce qu’il ait pris cette température, ou, ce qui est mieux encore, en chauffant des chaudronnées de moût qu’on verse successivement dans la cuve. La fermentation s’établit alors beaucoup plus vite, et elle est plus régulière et plus parfaite.
Dès que la vendange est dans la cuve, il convient de la recouvrir par des planches et de vieilles couvertures, ou mieux encore, avec l’appareil vinificateur. En interceptant presque toute communication avec l’air extérieur, on prévient les variations de température nuisibles à la fermentation ; on empêche le chapeau de la vendange de s’aigrir, et l’on dé-
