en même temps le goût et les qualités qui lui sont propres.
Les vins rouges, en vieillissant, se dépouillent d’une partie de leur principe colorant ; et lorsque la fermentation a été parfaite et que le vin est bien dépouillé, on peut avancer leur décoloration en exposant les bouteilles au soleil pendant quelques jours d’été : alors le principe colorant se précipite en pellicules ; le vin prend une teinte pelure d’oignon, et il n’est altéré que dans sa couleur ; c’est ce que j’ai observé bien des fois en opérant sur les meilleurs vins du Languedoc.
Lorsqu’on dépose le vin dans des tonneaux neufs, cette liqueur dissout une portion d’extractif et de tannin contenus dans le bois de chêne ; elle se colore et se décompose, surtout si le vin n’est pas très-spiritueux. Le vin prend alors ce qu’on appelle le goût de fût ; ce sont les mêmes principes qui colorent les eaux-de-vie dans les futailles. Pour obvier à cet inconvénient, il suffirait de charbonner la surface de l’intérieur des tonneaux ; le vin s’y conserverait alors sans altération.
La dégénération la plus commune des vins
