perçoit aucune trace de cristallisation : ce sucre est très-soluble dans l’eau ; il produit l’effet du sucre de la première espèce ; pourvu qu’on l’emploie à une dose double, il peut le remplacer dans tous ses usages.
Dans les temps où le sucre d’Amérique était rare en France et excessivement cher, on a fabriqué une énorme quantité de sucre de raisin qu’on vendait à bas prix.
La troisième espèce de sucre est celle que fournissent presque tous les fruits : non-seulement celle-ci ne cristallise pas, mais on n’a pas pu jusqu’ici l’amener à prendre une forme solide. En concentrant les sucs de ces fruits, on obtient des sirops qui peuvent remplacer le sucre dans plusieurs usages, et former une grande ressource comme alimens.
Par ce moyen, on réunit le double avantage de réduire en un petit volume ces substances nutritives, et de les préserver de la décomposition. On produit le même effet en les concentrant à l’état de gelée ou d’extrait. Les sucs sucrés qui ne sont pas convertis en sirop peuvent former, par leur fermentation, une boisson alcoolique aussi utile que
