cation du sirop exige du temps, des appareils et du combustible[1], tandis qu’il se forme naturellement de lui-même par le terrage.
Cependant, comme la théorie est séduisante, j’ai essayé cette méthode sur cinq milliers de sucre, en voici le résultat :
J’ai préparé du sirop à trente degrés[2], j’en ai versé sur la surface unie des pains de dix livres, jusqu’à ce qu’elle en fût recouverte ; le lendemain, le sirop avait pénétré dans la masse et le sucre avait sensiblement blanchi : j’ai répété cette opération de quatre en quatre jours, jusqu’à ce que le sirop coulât clair par la pointe de la forme, ce qui n’est arrivé qu’au bout de vingt jours ; le blanchiment était alors terminé dans la plupart des pains, et je l’ai continué sur les autres pen-
- ↑ Je dis combustible, parce qu’en se bornant à saturer l’eau par son séjour sur le sucre, elle n’en dissout pas assez à la température ordinaire de l’atmosphère, pour qu’elle n’en dissolve pas encore en filtrant à travers le sucre, de manière à acquérir trois ou quatre degrés de concentration de plus : c’est ce que j’ai constamment éprouvé.
- ↑ C’est le point auquel il faut le porter pour qu’il ne dissolve pas le sucre à froid.
