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sur le Vin.

suc de raisin non foulé et tel qu’il a coulé de lui-même du raisin porté de la vigne dans le pressoir ; aussi n’a-t-il que très-peu de couleur.

» Ce tonneau contenoit environ cent cinquante pintes ; j’en ai pris environ trente pintes, qu’on a évaporées et concentrées à-peu-près à un huitième du volume de la liqueur ; on y a ajouté quatre livres de sucre commun et une livre de raisins de carême, qu’on a eu la précaution de déchirer ; ensuite on a reversé le tout, encore un peu chaud, dans le tonneau, qu’on a achevé de remplir avec du même moût, qu’on avoit gardé à part. On a ajouté dans le tonneau un bouquet d’une demi-once de petite absinthe sèche et bien conservée ; on a légèrement couvert le tonneau de sa bonde renversée : la fermentation n’a pas tardé à s’y établir, et s’est faite d’une manière franche et vive.

» Outre cette pièce de moût, j’ai aussi fait fermenter une dame-jeanne du même, d’environ vingt-cinq à trente pintes, avec environ demi-once de sucre par pinte : ce vin a très-bien fermenté dans cette cruche, et il m’a servi pour remplir pendant la fermentation et après le premier soutirage qui a été fait dans le tems ordinaire, et répété un an après ; ensuite il a été mis en bouteilles, après l’année révolue, ou dans l’hiver suivant.