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Essai

avec celui qui est déjà dans les tonneaux ; après quoi on ouvre le pressoir, et, avec une pelle tranchante, on coupe le marc à trois ou quatre doigts d’épaisseur tout-autour ; on jette au milieu ce qui est coupé, et on presse de rechef ; on coupe encore, et on pressure pour la troisième fois.

Le vin qui provient de la première taille ou coupe est le plus fort ; celui qui provient de la troisième est le plus dur, le plus âpre, le plus vert, le plus coloré.

Quelquefois on se borne à une première taille, sur-tout lorsqu’on veut employer le marc à la fermentation acéteuse ; souvent on mêle le produit de ces diverses coupes dans des tonneaux séparés, pour avoir un vin coloré et assez durable ; ailleurs on le mêle avec le vin non pressuré, lorsqu’on desire de donner à celui-ci de la couleur, de la force, et une légère striction.

En Champagne, on mêle le vin de l’abaissement, qui est celui du premier pressurage, avec ceux qui proviennent des tailles suivantes.

Le vin de presse est d’autant moins coloré qu’on a pressé plus foiblement, plus promptement. On nomme ces vins-là, en Champagne, Vins gris. On appelle Œil de perdrix le vin qui provient de la première et de la seconde taille ; et on donne le nom de Vin de taille au produit de la troi-