CHAPITRE VI.
De la manière de gouverner les vins dans les tonneaux.
Le vin déposé dans le tonneau n’a pas atteint son dernier degré d’élaboration. Il est trouble, et fermente encore : mais, comme le mouvement en est moins tumultueux, on a appelé cette période de fermentation, fermentation insensible.
Dans les premiers momens que le vin a été mis dans les tonneaux, on entend un léger sifflement qui provient du dégagement continu des bulles de gaz acide carbonique qui s’échappent de tous les points de la liqueur ; il se forme une écume à la surface qui déverse par le bondon, et on a l’attention de tenir le tonneau toujours plein pour que l’écume sorte et que le vin se dégorge. Il suffit dans les premiers instans d’assujettir une feuille sur le bondon, ou d’y mettre une tuile.
À mesure que la fermentation diminue, la masse du liquide s’affaisse ; et on surveille cet affaissement avec soin pour verser du nouveau vin et tenir le tonneau toujours plein ; c’est cette opération qu’on appelle ouiller. Il est des pays où l’on ouille tous
