quel est l’effet de l’air atmosphérique sur ce liquide ; en ouvrant la canelle, ou plaçant un robinet à quatre doigts du fond du tonneau, le vin qui s’écoule s’aère, et détermine des mouvemens dans la lie ; de sorte que, sous ce double rapport, le vin acquiert de la disposition à s’aigrir. On a obvié à une partie de ces inconvéniens en soutirant le vin à l’aide d’un siphon ; le mouvement en est plus doux, et on pénètre par ce moyen à la profondeur qu’on veut, sans jamais agiter la lie. Mais toutes ces méthodes présentent des vices auxquels on a parfaitement remédié à l’aide d’une pompe dont l’usage s’est établi en Champagne et dans d’autres pays de vignobles.
On a un tuyau de cuir en forme de boyau long d’un à deux mètres (quatre à six pieds), d’environ deux pouces de diamètre. On adapte aux extrémités des tuyaux de bois longs d’environ trois décimètres (neuf à dix pouces), qui vont en diminuant de diamètre vers la pointe ; on les assujettit fortement au cuir à l’aide de gros fil ; on ôte le tampon de la futaille qu’on veut remplir, et l’on y enchâsse solidement une des extrémités du tuyau ; on place un bon robinet à deux ou trois pouces (un décimètre) du fond de la futaille qu’on veut vider, et on y adapte l’autre extrémité du tuyau.
Par ce seul mécanisme la moitié du tonneau se vide dans l’autre ; il suffit pour cela d’ouvrir le
