si nous considérons que cette boisson est une des branches de commerce les plus considérables de l’Europe, en même tems qu’elle fait la principale source de la richesse de plusieurs nations situées sous divers climats, nous serons moins étonnés du grand nombre d’écrits publiés sur ce sujet, que de la foiblesse avec laquelle on a traité une matière si intéressante. J’avoue que j’ai été frappé moi-même de cet excès de médiocrité ; et j’ai cru en trouver la cause dans la fureur qu’ont eu presque tous les auteurs de ne voir jamais qu’un pays, qu’un climat, qu’une culture ; et de prétendre convertir en principe général ce qui n’est souvent qu’un procédé essentiellement dépendant d’une localité.
D’un autre côté, la science qui devoit perfectionner les arts, en les éclairant, n’existoit pas encore ; la théorie de la fermentation, l’analyse des vins, l’influence des climats, n’étoient pas rigoureusement calculées ; et c’est néanmoins à ces connoissances que nous devons les principes invariables qui doivent assurer les pas de l’agriculteur dans les procédés de la vinification ; c’est à elles seules que nous devons cette langue scientifique à l’aide de laquelle tous les hommes, tous les pays, comuniquent entr’eux.
Il me paroît que dans l’art de fabriquer le vin, comme dans tous ceux qui doivent être éclairés
