poix au-dehors ; ils en recouvroient toute la surface avec des linges cirés qu’ils y appliquoient avec soin.
Pline condamne l’usage de la cire, parce que, selon lui, elle faisoit aigrir les vins : Nam ceram accipientibus vasis, compertum est vina acescere.
Quelle que soit la nature des vaisseaux destinés à contenir le vin, il faut faire choix d’une cave qui soit à l’abri de tous les accidens qui peuvent la rendre peu propre à cet usage.
1°. L’exposition d’une cave doit être au nord : sa température est alors moins variable que lorsque les ouvertures sont tournées vers le midi.
2°. Elle doit être assez profonde pour que la température y soit constamment la même. In cellis quæ non satis profundæ sunt diurni caloris participes fiunt ; vina non diù subsistunt integra. Hoffmann.
3°. L’humidité doit y être constante sans y être trop forte ; l’excès détermine la moisissure des papiers, bouchons, tonneaux, etc. La sécheresse dessèche les futailles, les tourmente, et fait transsuder le vin.
4°. La lumière doit y être très-modérée : une lumière vive dessèche ; une obscurité presque absolue pourrit.
