lorsqu’il est refroidi, on le met dans un petit sac qu’on plonge dans le tonneau, et l’on remue bien avec un bâton.
On conseille encore les semences de poireau, celles de fenouil, etc.
Pour sentir la futilité de la plupart de ces remèdes, il suffit d’observer qu’il est impossible de faire rétrograder la fermentation, qu’on peut tout au plus la suspendre, et alors se saisir de tout l’acide déjà formé, ou en masquer l’existence par des principes doux et sucrés.
Indépendamment de ces altérations, il en est encore d’autres qui, quoique moins communes et moins dangereuses, méritent de nous occuper. Le vin contracte quelquefois ce qu’on appelle généralement goût de fût. Cette maladie peut provenir de deux causes : la première a lieu lorsque le vin est enfermé dans un tonneau dont le bois étoit vicié, vermoulu, pourri. La deuxième survient toutes les fois qu’on laisse sécher de la lie dans des futailles et qu’on y verse ensuite du vin, quoique l’on ait alors la précaution de l’enlever. Willermoz a proposé l’eau de chaux, l’acide carbonique, et le gaz acide-muriatique oxygéné, pour corriger le goût de fût qui appartient au tonneau. D’autres conseillent de coller et de soutirer le vin avec soin, et d’y faire infuser du froment grillé, pendant deux ou trois jours.
