L’alkool est donc plus ou moins abondant dans les vins. Ceux des climats chauds en fournissent
analogue lorsque nous délayons l’alkool très-concentré, par l’addition d’une quantité plus ou moins considérable d’eau ; car il est connu, dans le commerce que cet alkool affaibli n’a pas le même goût que l’alkool naturel qui marque néanmoins le même degré de spirituosité. Je considère donc l’alkool dans le vin, non point comme y existant isolément et dégagé de toute combinaison, mais comme combiné avec le principe colorant, le carbone, l’alkali, l’extractif, et tous autres principes constituans du vin ; de manière que le vin est un tout surcomposé dont tous les élémens peuvent être extraits par des moyens chimiques ; et lorsque, par l’application de la chaleur, on tend à séparer ces mêmes principes, les plus volatils s’élèvent les premiers, et l’on voit passer d’abord un composé très-léger formant l’alkool, ensuite l’eau, etc.
La distillation, en extrayant successivement tous les principes du vin, d’après les lois invariables de leur pesanteur et de leurs affinités, rompt et détruit la combinaison primitive qui constitue le vin et présente des produits qui, réunis, ne sauraient reproduire le corps primitif, parce que la chaleur a tout désuni, et séparé le composé en des principes qui peuvent exister isolément, et qui n’ont presque plus d’affinité entre eux.
Au reste, peu importe à l’art que l’alkool existe ou n’existe pas dans le vin : le distillateur n’en a pas moins des principes invariables, tant sur la qualité que sur la quantité d’alkool que peut fournir chaque vin. Ainsi, que
