La méthode de cultiver la vigne en échalas est moins une mode qu’un besoin commandé par le climat. L’échalas appartient aux pays froids, où la vigne a besoin de toute la chaleur d’un soleil naturellement foible. Ainsi, en l’élevant sur des bâtons perpendiculaires au terrein, la terre découverte reçoit toute l’activité des rayons ; et la surface entière du cep en est complètement frappée. Un autre avantage que présente la culture en échalas, c’est de permettre que les ceps soient plus rapprochés, et de multiplier le produit sur la même surface de terrein. Mais, dans les climats plus chauds, la terre demande à être garantie de l’ardeur dévorante du soleil ; le raisin a besoin lui-même d’être soustrait à ses feux ; et pour atteindre ce but, on laisse ramper la vigne sur le sol : alors elle forme presque partout une couche assez touffue pour dérober la terre et une grande partie des raisins à l’action directe du soleil. Seulement, lorsque l’accroissement du raisin est à son terme, et qu’il n’est plus question que de le mûrir, on ramasse en faiceau les diverses branches du cep ; on met à nu les grappes de raisin ; et par ce moyen on en facilite la maturation. Dans ce cas, on produit véritablement l’effet que produisent les échalas ; mais on n’a recours à cette méthode que lorsque la saison a été pluvieuse, lorsque les raisins sont trop abondans, ou bien lorsque la vigne existe dans
