nables pour fouler les raisins, mais que l’opération ne sera parfaite qu’autant que tous les grains le seront également ; sans cela, la fermentation ne saurait marcher d’une manière uniforme ; le suc exprimé termineroit sa période de décomposition, avant même que les grains qui ont échappé au foulage eussent commencé la leur ; ce qui, dès-lors, présenteroit un tout dont les élémens ne seroient plus en rapport. Cependant si on examine le produit du foulage déposé dans une cuve, on se convaincra facilement que la compression a été toujours inégale et imparfaite ; et il suffit de réfléchir un instant sur les procédés grossiers employés pour fouler le raisin, pour ne plus s’étonner de l’imperfection des résultats.
Il paroît donc que pour donner à cette portion très-intéressante du travail de la vendange le degré de perfectionnement convenable, il faudroit soumettre à l’action du pressoir tous les raisins, à mesure qu’on les transporte de la vigne. Le suc en seroit reçu dans une cuve ; et là, on l’abandonneroit à la fermentation spontanée. Par ce seul moyen, le mouvement de décomposition s’exerceroit sur toute la masse d’une manière égale ; la fermentation seroit uniforme et simultanée pour toutes les parties ; et les signes qui l’annoncent, l’accompagnent ou la suivent, ne seroient plus troublés ni obscurcis par des mouvement particuliers. Sans
