une juste valeur à toutes les opinions qui ont été émises à ce sujet.
Sans doute l’air est favorable à la fermentation ; cette vérité nous est acquise par la réunion et l’accord de tous les faits connus ; car sans lui, sans son contact, le moût se conserve long-tems sans changement, sans altération. Mais il est également prouvé que, quoique le moût, enfermé dans des vases bien clos, y subisse très-lentement ses phénomènes de fermentation, elle ne se termine pas moins à la longue et que le vin qui en est le produit n’en est que plus généreux. C’est là ce qui résulte des expériences de D. Gentil.
Si l’on délaye un peu de levure de bière et de mélasse dans l’eau, qu’on introduise ce mélange dans un flacon à bec recourbé, et qu’on fasse ouvrir le bec du flacon sous une cloche pleine d’eau, et renversée sur la planchette de la cuve hydropneumatique, à la température de 12 à 15 degrés du thermomètre, j’ai constamment vu paroître les premiers phénomènes de la fermentation, quelques minutes après que l’appareil a été placé ; le vide du flacon ne tarde pas à se remplir de bulles et d’écume ; il passe beaucoup d’acide carbonique sous la cloche, et ce mouvement ne s’apaise que lorsque la liqueur est devenue spiritueuse. Dans aucun cas, je n’ai vu qu’il y eût absorption d’air atmosphérique.
