chaleur ne s’éleva dans le tonneau qu’à 17 degrés, elle parvint au 25e. dans la cuve.
C’est un principe incontestable que l’activité de la fermentation est proportionnée à la masse : mais il ne faut pas en conclure qu’il soit constamment avantageux de faire fermenter en grand volume, ni que le vin provenant de la fermentation établie dans de plus grandes cuves ait des qualités supérieures : il est un terme à tout, et des extrêmes également dangereux qu’il faut éviter. Pour avoir une fermentation complète, il faut craindre de l’obtenir trop précipitée. Il est impossible de déterminer quel est le volume le plus favorable à la fermentation : il paraît même qu’il doit varier selon la nature du vin et le but qu’on se propose. S’il est question de conserver l’arome, elle doit s’opérer en plus petite masse que s’il s’agit de développer toute la partie spiritueuse pour fabriquer des vins propres à la distillation. J’ai vu monter le thermomètre à 27 degrés dans une cuve qui contenoit trente muids de vendange (mesure du Languedoc). À la vérité, dans ce cas, tout le principe sucré est décomposé ; mais il y a déperdition d’une portion d’alkool par la chaleur et le mouvement rapide que produit la fermentation.
En général, on doit encore varier la capacité des cuves selon la nature du raisin : lorsqu’il est très-mûr, doux, sucré et presque desséché, le
