sont à craindre, lorsqu’on fait fermenter la vendange dans des lieux bas, et où l’air n’est pas renouvelé. Ce fluide gazeux déplace l’air atmosphérique, et finit par occuper tout l’intérieur du cellier. Il est d’autant plus dangereux qu’il est invisible comme l’air ; et l’on ne sauroit trop se précautionner contre ses funestes effets. Pour s’assurer qu’on ne court aucun risque en pénétrant dans le lieu où fermente la vendange, il faut avoir l’attention de porter une bougie allumée en avant de sa personne : il n’y a pas de danger tant que la bougie brûle ; mais, lorsqu’on la voit s’affaiblir ou s’éteindre, il faut s’éloigner avec prudence.
On peut prévenir ce danger, en saturant le gaz à mesure qu’il se précipite sur le sol de l’attelier, en disposant sur plusieurs points du lait de chaux ou de la chaux vive. On peut parvenir à désinfecter un lieu vicié par cette mortelle mofette, en projetant sur le sol et contre les murs de la chaux vive délayée et fusée dans l’eau. Une lessive alkaline caustique, telle que la lessive des savonniers, l’ammoniaque, produiroient de semblables effets. Dans tous ces cas, l’acide gazeux se combine instantanément avec ces matières, et l’air extérieur se précipite pour en occuper la place.
Le principe sucré existe dans le moût, et en fait un des principaux caractères : il disparoît par la
