à la presse que 30 à 40 pour 100 de jus, tandis que, lorsqu’on les déchire par des râpes, on en extrait 65 à 75 pour 100.
2°. À mesure qu’on forme la pulpe, on la soumet à la pression pour en extraire le suc : je commence par l’exprimer à l’aide d’une presse à cylindre qui extrait 60 pour 100 de jus, et je soumets ensuite le marc à l’action d’une forte presse à vis de fer qui le dessèche complétement.
Pour diminuer les frais de la main-d’œuvre, j’ai placé mes râpes et mes presses au premier étage, de manière que le suc se rend de lui-même, par des canaux de plomb, dans les chaudières, qui sont au rez-de-chaussée.
Il convient d’exprimer la pulpe à mesure qu’elle se forme ; sans cela elle noircit, et il se développe un commencement de fermentation qui rend l’extraction du sucre plus difficile.
Le suc marque depuis 5 jusqu’à 11 degrés, et communément 7 à 8 au pèse-liqueur de Baumé.
Quatre hommes suffisent pour le travail des presses, en opérant sur dix milliers de betteraves par jour.
