Lorsque la concentration a été portée à 30 degrés, on filtre à travers de gros tissus d’étoffe de laine ou de la grosse toile, et on a des sirops qui n’exigent que d’être cuits pour donner, par la cristallisation, tout le sucre qu’ils contiennent.
La cuite des sirops est l’opération la plus délicate ; mais elle est devenue extrêmement facile par les perfectionnemens qu’on a portés dans les opérations préparatoires, sur-tout depuis qu’on a introduit l’usage du charbon animal. La plupart des fabricans ont échoué à la cuite des sirops, et, ce qui devait être attribué à une mauvaise manipulation, l’a été généralement, tantôt à ce qu’on a cru que les betteraves qu’on tra-
tenir à son extrême division, opérée par la calcination ; car on a constaté que le charbon animal produit d’autant plus d’effet qu’il est plus atténué et divisé par le broiement. M. Figuier, professeur de pharmacie à Montpellier, est le premier qui ait reconnu la supériorité du charbon animal sur celui de bois, pour décolorer les liquides ; et M. Derosne en a fait une application au sirop de betteraves, d’autant plus heureuse que ce charbon, outre la propriété qu’il a de le décolorer, détruit les mauvais effets de la chaux, et rend les cuites plus faciles.
