base du pain de sucre se crevasse et se déprime vers le milieu, ce qui est connu sous le nom technique de fontaine.
Je passe sous silence plusieurs petits détails de procédé dont la description ne ferait qu’arrêter ma marche, et qui, d’ailleurs, sont inutiles ou superflus, parce qu’ils ne sont ignorés d’aucune personne qui se soit tant soit peu occupée de ces objets.
Dans plusieurs établissemens, on a adopté des chaudières à bascule pour cuire les sirops : elles ont l’avantage de concentrer promptement et de pouvoir être vidées avec une grande célérité ; elles conviennent sur-tout pour la cuite des sucres secs et bien purgés de mélasse, mais je ne les crois pas avantageuses pour les sucres de betterave. Ceux ci contiennent quelques principes étrangers qui ne se trouvent pas dans les sucres de canne. Ces principes sont, de l’extractif en abondance, une matière analogue à la cire, de la gélatine, etc. ; et lorsqu’il s’agit de les débarrasser de tous ces corps, il faut des précautions particulières ; il faut pouvoir modérer la chaleur, ralentir l’ébullition, et mener la cuite à sa fin avec des soins extrêmes.
Les chaudières à bascule ne peuvent convenir que pour le raffinage ; et je ne saurais les re-
