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A. CHEVALLIER.

dont les angles ont été plus ou moins mouillés par de l’eau de mer.

Les seconds sont ceux qui, dans le transport, ont été plus ou moins mouillés.

Les troisièmes sont ceux qui, par suite d’accidents de mer, sont complétement imprégnés d’eau de mer. On conçoit que souvent ces cafés ainsi mouillés s’échauffent, fermentent, se détériorent plus ou moins, enfin perdent de leur valeur.

On remédie en partie à ces changements d’état, pour les premiers, en faisant ce qu’on appelle une seule toile, c’est-à-dire qu’on les déballe, qu’on les mélange bien uniformément, et qu’on les vend comme café de bonne qualité, ce qui est un abus ; on devrait enlever les grains avariés, et ne vendre les cafés de cette provenance qu’après qu’ils auraient subi un triage loyalement fait.

Pour les seconds, on enlève avec une assiette les grains les plus altérés, on mêle ensuite le reste, et on le livre à la consommation, après avoir opéré ce faux triage.

Pour les troisièmes, les cafés de grosse avarie, qui sont imprégnés d’eau salée et qui ont séjourné assez longtemps dans cette eau, on est obligé de les laver à grande eau, c’est-à-dire de les laisser tremper longtemps dans l’eau ordinaire qui dissout le sel, eau qu’on renouvelle à plusieurs reprises. Ces cafés sont ensuite séchés et remis en balles.

Ces cafés ont presque toujours un goût désagréable, même après la torréfaction.

Il y a encore des cafés qui ont été avariés par l’eau douce ; ces avaries peuvent être plus ou moins grandes, selon les circonstances qui les ont produites.

Dans divers cas, nous avons été à même de voir que les cafés de grosse avarie étaient employés. Ils sont surtout recherchés depuis qu’il a été défendu de mettre de la chicorée dans le café. Il nous est arrivé, dans les visites des magasins d’épiceries, de questionner le vendeur sur le prix de son café,