M. Payen a fait ressortir la nécessité, dans ce cas, de prendre du café bien torréfié, mais qui ne soit pas brûlé ; il dit qu’avec 100 grammes de café torréfié jusqu’à la couleur rousse, on peut obtenir 25 grammes de substances extractives ; que torréfié jusqu’à ce que le café ait pris une couleur marron, on n’obtient alors que 19 grammes de matière solide.
Dans le premier cas, un litre d’infusion contient de 5 à 6 grammes de matière azotée, dans le second, il n’en contient que 4gr,53[1].
La méthode que nous conseillons de mettre en pratique pour la préparation de l’infusion est la suivante :
Sur le marc provenant de 100 grammes de café qui a servi à une première infusion, on versera un litre d’eau bouillante, on laisse ensuite en macération. La macération terminée, on sépare le macéré, on le porte à 100 degrés, et l’on s’en sert pour faire une infusion avec 100 ou 120 grammes de bon café.
Cette infusion présente de l’avantage sous le rapport de la coloration, coloration qui n’est pas nécessaire pour que le café soit bon, mais qui est maintenant presque une necessité, nécessité qui, comme nous le dirons plus tard, a donné naissance à une foule de mauvaises préparations et à des fraudes sans nombre[2].
- ↑ L’analyse du café a fait voir qu’il est composé pour 100 :
1° De cellulose, 34 ; 2° d’eau hygroscopique, 12 ; 3° de substances grasses, de 10 à 13 ; de glycose, de deltrine, d’un acide végétal indéterminé, 15,5 ; 4° de légumine, caféine, 10 ; 5° de chloroginate de potasse et de caféine, de 3,5 à 5 ; 6° de chloroginate azoté, 0,3 ; 7° de caféine libre, 0,8 ; 8° d’huile essentielle concrète insoluble, 0,001 ; 9° d’essence aromatique à odeur suave, 0,002 ; de substances minérales, potasse, magnésie, chaux, acides phosphorique, silicique et sulfurique, chlore, 6,697.
Rochleder et Pfatt donnent à l’acide chlorogénique de Payen la dénomination d’acide caféique.
- ↑ Le café obtenu dans des cafetières de porcelaine est plus agréable au goût que celui préparé dans des cafetières de fer-blanc, qui lui donnent une saveur désagréable.
