promptement l’eau et tombe au fond du verre, en fournissant un liquide coloré[1]. Le café ne se comporte pas de la même manière ; il est cependant des cafés avariés qui absorbent l’eau avec assez de rapidité.
M. Payen a indiqué l’emploi du microscope pour faire reconnaître cette falsification. À l’aide d’un grossissement de cent cinquante diamètres, on peut distinguer le tissu, à parois très épaisses et irrégulièrement perforées, qui caractérise le périsperme du café, du tissu qui appartient à la racine de chicorée. Ce dernier offre des cellules à parois très minces, non perforées, et des tubes criblés de trous (des vaisseaux ponctués).
Il a encore indiqué le mode d’essai suivant :
On introduit dans une éprouvette de verre la poudre de café soupçonnée, on y ajoute environ dix fois son poids d’eau aiguisée par 10 centièmes d’acide chlorhydrique ordinaire, on agite un instant le mélange, puis on le laisse en repos. La poudre de café pur surnagera en grande partie, et le liquide prendra à peine une légère teinte paille ; la poudre de chicorée, au contraire, se déposera à peu près entièrement au fond du vase et le liquide prendra une teinte brune.
Lorsque le café contient des semences de légumineuses, on le démontre en préparant une décoction de ce café : on l’étend convenablement d’eau et on la traite par de l’eau iodée, qui donne avec le café, qui contient des semences de graminées, une couleur bleue plus ou moins intense.
On a falsifié à Paris le café en achetant les marcs provenant des limonadiers, les faisant dessécher, y mêlant une certaine quantité de café pour lui donner de l’arome, puis de la chicorée pour avoir de la couleur.
On reconnaît cette fraude, lorsqu’il n’y a pas addition de
- ↑ Ce mode de faire est celui mis en pratique dans les magasins d’épicerie lors des visites.
