Le sucre existe dans les chicorées dans des proportions plus fortes, avant et après la torréfaction. Voir les chiffres donnés ci-dessous :
| Sucre pour 100. | ||
| Nature. | Torréfié. | |
| Chicorée étrangère | 23,76 | 11,98 |
| — de Guernesey | 30,49 | 15,96 |
| — anglaise | 35,23 | 17,98 |
| — — (Yorkshire) | 32,06 | 9,86 |
9° Les cendres obtenues de l’incinération du café, comparées aux cendres des substances employées pour sophistiquer le café peuvent souvent donner des caractères utiles, en raison de la quantité de silice qu’elles contiennent.
Les différences dont on peut surtout tirer parti dans les deux sortes de cendres comme des caractères distinctifs pour le café et la chicorée, sont les suivantes :
| Dans la cendre de café. | Dans la cendre de chicorée. | |
| Silice et sable | 10,69 à 35,85 | |
| Acide carbonique | 14,92 à 18,43 | 1,78 à 3,19 |
| Sesquioxyde de fer | 0,26 à 0,98 | 3,13 à 5,32 |
| Chlore | 0,26 à 1,11 | 3,28 à 4,93 |
10°. La caféine semble exister en plus grande quantité dans le café sauvage que dans celui qui est cultivé. Voici à cet égard les résultats en chiffres obtenus par les expériences faites sur différents échantillons de cafés.
| Pour 100. | |
| Café natif de Ceylan | 0,80 |
| — — | 0,80 |
| — — | 1,01 |
| Café des plantations de Ceylan | 0,44 |
| — — | 0,83 |
11°. L’acide chlorogénique de Payen, l’acide tanno-caféique, l’acide caféique de Rochleder et de Jaff, semblent n’exister que dans le caféier.
