Quoi qu’il en soit, le caramel (le toniah) est offert aux épiciers en substitution de la chicorée.
Quoique le toniah ne soit pas ajouté au café pour en augmenter le poids, les tribunaux ont considéré son addition au café comme étant une falsification, et des épiciers qui en ont fait usage ont été condamnés.
Nous avions demandé que défense fût faite au sieur S… de vendre son toniah aux épiciers puisqu’ils ne devaient pas l’employer, et que son addition au café pouvait les faire condamner correctionnellement, mais notre demande n’a pas encore été entendue.
Les cafés enrobés avec le sucre, la mélasse torréfiée, les caramels, le toniah, présentent ce caractère que, mis en contact avec l’eau, ils la colorent rapidement. On aperçoit des stries colorées qui descendent dans le liquide, et si l’on n’agite pas le vase, il y a au fond de ce vase accumulation d’un liquide très coloré.
Ces cafés donnent des infusions plus chargées, que nous n’apprécions pas, mais qui sont recherchées : 1° par les crémiers qui, à Paris, font un grand débit de café au lait ;
2° Par les individus qui, à l’entour des halles et marchés, vendent du café à 10 centimes la tasse[1].
On a donné le nom : 1 ° de café de France, à du maïs torréfié additionné de chicorée torréfiée qui était préparée par un médecin-pharmacien du département de la Charente-Inférieure ;
2° De café de betteraves à la betterave torréfiée ;
3° De café de gland doux à un mélange dans lequel, le gland torréfié entrait en petite quantité additionné de maïs, de céréales torréfiées ; de café de gruau, de trésor de la santé,
- ↑ On pourrait substituer au toniah, avec avantage, une conserve (un extrait suc de chicorée).
