sifs que ceux des autres communautés. Il n’y avait ni droit de réception autre que le repas volontaire de 30 livres, ni offices, ni gages, ni comptes, ni brevets d’apprentissage. Aussi les bouchers s’étaient-ils multipliés à Dourdan d’une manière exagérée. On voyait, à la fin du règne de Louis XIII, 26 étaux de bouchers sous la halle, sans compter 8 étaux à bouchers francs pour lesquels on avait dû prendre une partie des « petites halles. » Aucun village n’avait de boucherie et on ne trouvait de viande qu’à Dourdan. La réglementation sévère de l’administration supérieure ruina le métier. Plusieurs maîtres moururent insolvables. En 1745, on n’en comptait plus que 4 ; il y en avait 10 en 1768 ; 7 exerçaient en 1776. Les innombrables offices de surveillance et les droits créés par le fisc absorbaient la plus grande partie du bénéfice. Les bouchers prenaient des abonnements pour les droits d’inspecteurs, les quatre anciens et quatre nouveaux sols pour livre d’iceux, les droits de don gratuit, les deux sols pour livre sur tous les bestiaux débités, etc. Un seul boucher de Dourdan portait 957 livres, ce qui était énorme pour le temps[1]. Il y avait aussi les droits de l’église. La « dîme des agneaux » provoqua plusieurs sentences du bailliage de 1695 à 1700. Le privilége de vendre « la viande de carême » s’adjugeait chaque année au profit des pauvres moyennant une somme qui se partageait par tiers entre l’hospice et les charités des deux paroisses[2].
Bien qu’assez gênés pour la plupart, les bouchers de Dourdan, au dernier siècle, étaient très-fiers de leur corporation, et ils n’avaient pas négligé, sous Louis XIV, d’acheter des armoiries à la suite de l’édit de 1696. On n’avait pas manqué d’y mettre du rouge et ils portaient : tiercé en bande de vair, de sable et de gueules.
Les Chaircutiers avaient leur communauté et leur jurande spéciale par statuts de Chartres, homologués au bailliage en 1690. Ils avaient leurs offices d’inspecteurs, contrôleurs, leurs lettres de maîtrise, etc., mais point de service ni de repas. Au nombre de 8 maîtres en 1745, de 7 en 1768, de 6 actifs en 1776, ils avaient tous quelque autre profession, comme cabaretiers, laboureurs, jardiniers, et ne tuaient en réalité du porc que six à sept mois de l’année. Ils n’avaient pas de gros profits[3], et on proposa souvent de les réunir aux bouchers, mais l’esprit de corps s’y opposa.
- ↑ La taille était fixée à 2 s. par livre du profit et le profit évalué à 4 l. par bœuf, 1 l. par veau et 10 s. par mouton. Sur 8 bêtes, le boucher était réputé tuer 1 bœuf, 3 veaux et 4 moutons. — Cadastre de 1768.
- ↑ Le bail qui était de 48 l. en 1683 s’élevait à 400 l. le 22 février 1786. Le preneur s’engageait dans le dernier cas à vendre seul, pendant le carême, à toute personne présentant un billet de permission du curé, de la viande de bœuf, veau et mouton à 8 s. la livre l’une dans l’autre, à peine de confiscation pour la viande de vache ou de taureau. — Archives de l’hospice. E. 8.
- ↑ Pour la taille, le profit était estimé à 1 livre par porc et la taille assise à raison de 2 s. par livre du profit. La consommation annuelle était évaluée à 300 porcs.
