une pareille mesure de bon vin, et on remplirait de cérat liquide l’intérieur de la vulve. Mais, pour ne pas parler ici de chaque maladie en particulier, qu’il suffise de dire que les chèvres doivent être traitées de la manière que nous avons prescrite pour les brebis.
Manière de faire le fromage.
VIII. [1] On ne doit pas négliger de faire des fromages, surtout dans les cantons isolés, d’où il n’y aurait pas d’avantage à porter au loin le lait en nature. Si le fromage est fait avec du lait maigre, il faut le vendre au plus tôt, pendant que frais encore il n’est pas desséché ; mais si le lait qui entre dans sa confection est gras et riche en principes excellents, on peut le conserver fort longtemps. Au surplus, il doit être fait de lait pur et très nouveau ; car le lait ancien ou mélangé ne tarde pas à contracter de l’âcreté. Ordinairement, c’est avec de la présure d’agneau ou de chevreau qu’on le fait cailler, quoiqu’on puisse parvenir au même but avec la fleur du chardon sauvage, ou avec les semences du cnicus, ou encore avec la sève laiteuse que rend le figuier, quand on, pratique une incision à l’écorce d’un de ses rameaux verts.
[2] Au reste, le meilleur fromage est celui qui est fait le plus simplement. Le moins de présure qu’on puisse mettre dans un sinus de lait est du poids d’un denier d’argent. Il n’est pas douteux que de jeunes pousses de figuier, mises dans le fromage au moment où il se coagule, ne lui communiquent une saveur très agréable.
[3] Le vase à traire, lorsqu’il a reçu le lait, doit être maintenu tiède à un certain degré : il ne faut pourtant pas le mettre sur le feu, comme le pratiquent quelques personnes ; mais nu doit l’y placer à distance convenable, et, aussitôt que le lait est coagulé, le distribuer dans des corbeilles de jonc, dans des paniers ou dans des formes. Il est surtout important de faire promptement écouler le petit
