lait, et de le séparer du caillé.
[4] C’est pourquoi les paysans ne lui laissent pas le temps de s’égoutter de lui-même, ce qui n’a lieu que lentement ; mais, dès que le fromage a pris quelque consistance, ils le chargent de poids, qui, par leur pression, font sortir le sérum. Ensuite, dès que le fromage est tiré des formes ou des corbeilles, on le place dans un lieu sombre et frais pour qu’il ne se gâte pas, sur des tablettes bien propres, où on le saupoudre de sel égrugé pour faire sortir toute la liqueur qu’il contient. Lorsqu’il est devenu ferme, on le presse plus fortement pour le rendre compacte, puis on le saupoudre de nouveau avec du sel grillé, et on le charge de nouveaux poids pour le condenser davantage.
[5] Après cette opération continuée neuf jours, on lave les fromages à l’eau douce, et on les dispose à l’ombre sur des claies faites exprès, de manière qu’ils ne se touchent pas entre eux, et qu’ils puissent un peu sécher ; ensuite, pour qu’ils se conservent plus tendres, on les entasse sur des tablettes dans un lieu clos et qui ne soit pas exposé au vent. Moyennant ces précautions, le fromage n’est ni spongieux, ni trop salé, ni desséché. Le premier de ces défauts arrive ordinairement quand il n’a pas été suffisamment pressé ; le second, quand il a été couvert de trop de sel ; le troisième, quand il a été brûlé par l’ardeur du soleil.
[6] Cette espèce de fromage peut être transporté au delà des mers. Quant à celui qui doit être consommé frais dans l’espace de peu de jours, il se prépare avec moins de soin : on se borne à le tirer des formes, à le tremper dans du sel fondu ou dans de la saumure, et on le fait un peu sécher au soleil. Quelques personnes, avant d’assujettir les animaux dans des carcans pour les traire, mettent dans le vase des cônes verts de pin, font tomber le lait dessus, et ne les retirent que lorsqu’ils mettent dans les formes le lait coagulé. D’autres écrasent les pignons verts, les mêlent avec le lait, qui se coagule
