avec eux.
[7] Il y en a aussi qui le font prendre avec le suc du thym pilé et passé à la chausse. On peut par le même moyen donner au fromage la saveur que l’on veut, en y ajoutant le condiment qu’on préfère. On connaît partout la manière de faire le fromage que nous appelons pressé à la main. Quand le lait commence à se coaguler dans le vase à traire, et qu’il est tiède encore, on le divise par tranches, on le plonge dans l’eau bouillante, et on lui donne à la main une figure quelconque, ou bien on le presse dans des moules de buis. Rendu ferme par la saumure, il n’est pas d’une saveur désagréable quand on l’a coloré à la fumée, soit du bois de pommier, soit du chaume. Mais revenons à notre sujet principal.
Soins à donner aux porcs dans leur bon état de santé.
IX. [1] Dans toute espèce de quadrupèdes, on doit choisir avec soin un mâle de bonne qualité, parce que la progéniture ressemble plus souvent au père qu’à la mère. Ainsi, parmi les porcs, on préférera ceux dont tout le corps est très ample et ceux de taille moyenne à ceux qui sont allongés ou ronds ; ils doivent avoir le ventre bien développé, les fesses larges, les jambes et les pieds petits, le cou charnu et glanduleux, le groin court et retroussé. Ce qui importe surtout, c’est que les verrats soient très lubriques.
[2] Quoiqu’ils puissent dès l’âge de six mois couvrir les femelles, on ne les emploiera convenablement à la génération que lorsqu’ils auront atteint un an, et jusqu’à ce qu’ils en aient quatre. On doit faire choix de truies dont le corps soit très long, et qui, pour les autres qualités, ressemblent aux verrats tels que nous les avons décrits. Si le pays est froid et exposé aux frimas, on composera son troupeau de porcs qui aient les soies très dures, épaisses et noires. Dans les contrées tempérées et chaudes,
