du sucre. La quantité de chaux dissoute, trouvée à la fin de la fermentation, croît proportionnellement à la concentration du milieu en sucre.
Afin d’étudier les acides produits, nous avons précipité par l’alcool absolu le liquide de culture concentré dans le vide. On obtient ainsi une poudre blanclie ou grisâtre, dont la solution concentrée, décomposée par l’acide sulfurique et épuisée par J’élher, fournit finalement un sirop qui laisse bientôt déposer des cristaux d’acide succinique.
La solution des acides concentrés fournit à froid, avec la soude et l’iode, un abondant précipité d’iodoforme. Oxvdée par le permanganate ou le mélange chromique, elle donne de [’aldéhyde et de V acide acétiques, avec dégagement de CO 2. Elle réduit le nitrate d’argent ammoniacal, et instantanément le réactif de Nessler à l’état métallique. Le nitroprussiate de soude, en présence de potasse, donne une coloration rouge cerise et, en présence d’ammoniaque, une coloration vert bleuâtre que l’acide acétique accentue.
L’ensemble de ces réactions indique la présence d’un acide cétonique, ayant les caractères de V acide pyruvique. En.effet, par distillation du sirop dms le vide, on recueille entre 70 et 9 o°(P = 20 1 ™) un liquide huileux qui, outre les réactions ci-dessus, fournit instantanément à froid avec la phénylhydrazine une hydrazone bien cristallisée, fusible à 186°-i88°, dont la solution sulfurique jaune vire au rouge pourpre par le bichromate de potassium. Cette hydrazone se dissout dans la soude avec une coloration rougeâtre qui résiste à l’ébutlition (s).
Nous n’avons pu obtenir cette hydrazone à l’état cristallisé avec le sirop primitif. Mais’celui-ci, —traité par la yo-nitrophénylhydrazine en solution chlorhydrique, fournit instantanément un précipité cristallin jaune, fondant à 2190-220°, soluble dans l’eau bouillante, et donnant avec la soude alcoolique une coloration rouge écarlate (H).
Bien que nous n’ayons pas pu jusqu’ici séparer à l’état pur notre acide pyruvique des nombreux corps qui l’accompagnent, ce qui précède suffit pour démontrer nettement sa présence parmi les produils de la vie de la levure, L’importance de ce fait apparaît clairement si l’on songe que l’aldéhyde et l’alcool correspondants ont été obtenus en partant du sucre, soit par dégradation biochimique, soit par voie purement chimique ( » ’) et que, d’autre part, l’ac ide pyruvique peut fournir facilement de l’acide
iv, c’« V H » MœRNBR’Zeà — PhySi ° L C’lem —> U XL11’P « ’2I — —BWLSMIN, /> « *.,
t. IV (Suppl.), p. 45,.
{-) E. Hyde, Bericlite, t. XXXII, p. 1810.
(3) A.Fernbach, Comptes rendus, t, 151, p/100/i. — Pineus, Berichte. t. XXXI p. 01. — Lmjiebuxg et Loges, Ibid, t. XIV, p. 1000, et t. XVI, p, 83 7.’■ '
