Un peu plus loin, la cuisine est encombrée de gens de toutes sortes, depuis le chef jusqu’aux garçons de peine ; il y a plus de trente individus qui assistent à la cuisson des mets, et qui de temps à autre plongent leurs doigts dans les jus et dans les sauces.
Passons à la salle destinée aux repas. Les serviteurs s’y promènent à la fois avec agitation et un singulier ordre ; — ils se lancent des expressions particulières, qu’ils répètent, comme des échos, à travers les couloirs ; à force d’allées et de venues, ils disposent tout avec une parfaite symétrie. Leur mise est incomparablement plus soignée que celle des maîtres : ils portent un habit noir, une cravate blanche, des souliers vernis et se ressemblent à s’y méprendre ; on exige d’eux devant le monde une bonne tenue et du savoir-vivre. Ils doivent, en outre, pour être estimés de la direction de l’hôtel, abdiquer tout sentiment d’indépendance, et recevoir au besoin, sans broncher, des soufflets et des coups de pied ; ils doivent courber l’échine pour porter les voyageurs invalides, offrir des crachoirs aux uns, des lavabos aux autres, et, dans tous les cas, ne jamais élever la voix contre la règle. Des surveillants, inflexibles devant les subalternes, souples et presque vils devant les étrangers d’importance, marchent incessamment de long en large, et caressent d’une serviette fine les sièges, les tables ou les assiettes qui sont à la disposition des hôtes les plus
