Ce fruit n’est pas d’une utilité bien grande, aussi le cultive-t-on maintenant assez peu pour qu’on ne puisse le rencontrer que dans les collections.
GROSEILLE, fruit du groseillier à grappes, ribes, L. ; famille des Groseilliers ou Ribésées, J.
C’est une baie globuleuse, uniloculaire, succulente et polysperme, ombiliquée au sommet, luisante et transparente, lorsqu’elle est mûre, renfermant quatre à huit semences ou pépins de forme oblougne.
L’arbrisseau qui produit la groseille à grappe croit naturellement dans les contrées montagneuses de l’Europe ; il est très-abondamment cultivé dans les jardins fruitiers des environs de Paris, le plus ordinairement en buisson, quelquefois sur une seule tige en boule et mieux encore sous forme pyramide ; rarement on le reproduit par semences.
Ce fruit plaît si généralement, il exerce une influence si salutaire sur l’économie, qu’on a cherche à le conserver le plus longtemps possible, soit tel que l’offre la nature, soit, comme on le verra plus loin, uni au sucre sous forme de gelée, de confiture, de sirop, etc. La saveur des groseilles, d’abord acerbe, devient en mûrissant acidulé et sucrée, et d’autant plus que l’exposition est meilleurs et la maturation plus complète.
Le suc on jus de groseilles, sucré et étendu d’eau, forme une boisson tempérante et légèrement laxative, dont l’emploi est surtout indiqué comme correctif de l’influence des grandes chaleurs de l’été ; son usage prévient souvent la tendance, chez certaines personnes, aux maladies inflammatoires.
Soumis à la fermentation pour le priver d’une partie du principe mucilagineux surabondant qu’il contient, uni au sucre dans les proportions que nous allons bientôt indiquer, le suc de groseilles constitue le sirop de ce nom, si utilement employé dans l’usage médical, comme rafraîchissant et délayant.
Si on laisse fermenter le suc de groseilles de manière à détruire complétement les principes gélatineux et sucré qu’il contient, on obtient tine sorte de vin qui, bien que peu spiritueux, n’en est pas moins, pour les pays privés de la vigne, une boisson fort utile. Distillé, il fournit un alcool très-fragrant, d’une saveur agréable, et qui peut remplacer avec avantage l’alcool de merise ou kirschwasser, ce qui arrive plus souvent qu’on ne croit.
Le moyen le plus simple et le plus économique de conserver les groseilles consiste à choisir les groseilliers les plus touffus, de préférence à l’exposition du midi, afin que, lorsqu’ils perdent leur feuilles, ils puissent recevoir encore l’influence du soleil ; mais, pour que cette influence ne soit pas trop vive, on les empaille, en ayant le soin de relever et de rapprocher avec précaution les branches éloignées, pour que l’air et l’humidité ne puissent pénétrer, et que le fruit soit ainsi garanti des intempéries automnales.
On conserve encore les groseilles sous forme sèche, en plongeant les grappes, préialablement débarrassées des grains pourris ou avortés, dans une solution de gomme, une décoction de graine de lin ou du blanc d’œuf, et les saupoudrant de sucre ; on les étend ensuite sur des feuilles de papier gris et on les range dans des boîtes plates de bois blanc, que l’on garantit, autant que possible, de l’influence de l’humidité.
Ce fruit est encore conservé entier au moyen d’un sirop de sucre. Ce genre de préparation, effectué à Bar avec une grande habileté, constitue la confiture dite groseille de Bar épepinée. On prend de préférence la variété blanche, bien qu’elle soit moins douce que celle qui est rouge, on en extrait les pépins au moyen d’une sorte de cure-dent, et on plonge dans un sirop de sucre très-blanc ; on verse ensuite dans des vases de verre que l’on place à l'étuve, et on conserve. Cette confiture,
