d’un noir purpurin. En général, les cerises sont un fruit du plus grand usage, & toutes les especes se consomment ; mais les cerises proprement dites sont celles dont on se sert le plus, & qu’on emploie à plus de différens procédés : c’est d’elles particuliérement que nous allons parler dans les articles suivans.
Cerises à l’eau-de-vie. Choisissez-les claires & grosses ; coupez la queue à moitié ; lavez-les à l’eau fraîche, & les faites ressuyer. Mettez-les en bouteilles avec un peu de jus de cerises & de framboises ; ensuite baignez-les d’eau-de-vie avec cinq quarterons de sucre par pinte, & assaisonnez avec un sachet dans lequel vous mettrez de la cannelle, de la coriandre, du macis, & fort peu de poivre long. Retirez le sachet, quand votre liqueur en aura suffisamment pris le goût.
Cerises à oreilles. Choisissez les plus belles ; ôtez le noyau. Faites-leur faire quelques bouillons au sucre cuit à soufflé, & les laissez ensuite dans ce sucre jusqu’au lendemain. Tirez-les & les égouttez ; faites cuire le sucre au grand perlé, & y remettez le fruit ; faites-lui faire quelques bouillons couverts, écumez bien. Tirez-les de leur sucre, & les faites égoutter & sécher ensuite à l’étuve après les avoir saupoudrées de sucre. Pour les servir, on les fend en deux, & on en appliquer deux l’une contre l’autre, la chair en dedans : la dose du sucre est de trois quarterons pour livre de fruit.
Cerises au caramel. Ce sont des cerises à l’eau-de-vie qu’on fait égoutter & sécher à l’étuve, & qu’on retourne dans du sucre cuit au caramel.
Cerises bottées à la Royale. Sur six livres de cerises, ôtez les queues & les noyaux de quatre, & coupez la moitié de la queue du reste. Faites confire comme celles à oreille ; appliquez sur les cerises à queues trois ou quatre de celles qui n’en ont point, en les arrondissant, bien saupoudrées de sucre fin, & faites sécher à l’étuve. Séches d’un
